福鼎白茶因采摘标准不同而分为白芽茶(太姥银针、白毫银针)和白叶茶(白牡丹贡眉、寿眉)；

按制作工艺分为：传统工艺白茶，和新工艺白茶。

福鼎白茶 因其茶树品种不同而分小白、大白、水仙白三类，采自福鼎本地菜茶茶树者称小白，采自大白茶茶树者称大白，采自水仙茶树者称水仙白。在福鼎大白茶茶树只采一芽者，其制成品称白毫银针；在大白茶或水仙茶树采一芽二、三叶者，其制成品称白牡丹；在福鼎本地菜茶茶树采一芽二、三叶者，制成品称贡眉、寿眉。以制茶种类说，先有白毫银针，后有白牡丹、贡眉、寿眉、新工艺白茶；先有小白，后有大白，再有水仙白。其中的白毫银针是福鼎白茶中的极品，位居中国历史十大名茶之前列，太姥银针又是白毫银针的珍品，更是如今上海世博联合国馆十大名茶及联合国馆专用茶美誉更显行其品质出众。

太姥银针等级分为：特级、一级；

白毫银针分为：特级、一、二级；

白牡丹分为：高级白牡丹和一、二、三级；

贡眉分为：特级和一、二、三级。

寿眉分为：特级和一、二、三级。

新工艺白茶（新白茶）分为：：特级、一、二、三级，